El alperujo, un subproducto de las almazaras durante la extracción de aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpo y la piel; y restos grasos. Se define como todo aquéllo que resta de la la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva.

El alperujo surge de los nuevos sistemas de molturación de centrifugación de dos fases. Supuso una revolución puesto que es un nuevo subproducto de las almazaras con humedades muy altas (55-65%) y es de difícil manejo. Las orujeras se han adaptado a la recepción de este nuevo subproducto y aprovechan su aceite restante bien mediante una nueva centrifugación y/o mediante su extracción química mediante disolventes. Este aceite extraído, según la legislación europea, será aceite de orujo de oliva.

Tras la extracción del aceite aprovechable, el remanente de alperujo desgrasado es aún aprovechable mediante técnicas de cogeneración energética y el compostaje para su uso como abono orgánico.